食中毒は季節に関係なく起こる!予防と対策をしっかりと!

  • 作成日:2017.09.29
  • 更新日:2017.09.29
健康
監修

Masahiko Shikaya
フリー医師

生きるために、食は必要不可欠なものです。同時に食は様々な細菌が繁殖する舞台でもあります。それらの細菌によってもたらされる健康被害を食中毒といいます。

食中毒の原因と予防、もし食中毒になってしまった時にどう対処すべきかなどを見ていきましょう。

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食中毒とは

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食中毒は細菌、ウイルス、自然毒、化学物質などが付着した食品を摂取することで起こります。原因物質によって、患者さんの嘔吐物や汚物を介して二次感染が拡大し、大きな被害がでてます。

食中毒の分類・食中毒の発生原因は大きく3つに分類しています。

1、細菌性

細菌性の食中毒は全体の約60%とされています。細菌性の食中毒は以下の2パターンに分けられます。

  • 感染型
    腸内ビブリオ、サルモネラ、病原性大腸菌
  • 毒素型
    黄色ブドウ球菌、セレウス菌

2、ウイルス性

ウィルス性の食中毒は全体の約30%を占めています。

  • 代表的なウィルス
    ノロウイルス

3、自然毒

自然毒による食中毒は全体の約10%程度です。自然毒は以下の2つに分類されます。

  • 動物性
    フグ毒、貝毒
  • 植物性
    毒キノコ、毒草、カビ

その他の食中毒

  • 化学性
    殺鼠剤、農薬、メタノール、鉛など
  • 寄生虫
    アニサキス、クリプトスポリジウム

食中毒の発生状況

発生時期と場所

食中毒の発生状況は1年を通じて同じではないです。企業などの人的要因により食中毒を起こしているケースが多くなっています。

季節の傾向としては、寒い時期が食中毒の発生が少なく、4~5月と暖かくなるにつれて多く発生いたします。7月から10月にかけては、夏場の最盛期で増えてきます。

ふぐやキノコなどの自然毒も季節に関係があり、キノコは10月です。フグは冬10月~12月が最も多いです。

寒い時期には、食中毒が少なかったのですが、ノロウイルスによる感染症と食中毒が流行しました。そのため、11月~3月の冬の期間に多発して、近年は保育園・学校・高齢者施設でしばしば集団発生をしています。

食中毒を防止する為には、年間を通じて具体的な食中毒の対策が必要です。

被害件数

平成20年の年間発生件数は、半数以上が細菌による食中毒があります。しかし、患者数はウイルス性食中毒が一番多いです。ウイルス性の食中毒の患者数が最も多くなるのは、ウイルスの感染力が強いのが理由です。

食中毒を起こす細菌やウイルスの特徴

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細菌

 
細菌性の事件数が減少する傾向がありますが、カンピロバクター食中毒の発生件数は、逆行して増加し、患者数は、ノロウイルスに次ぐものです。

細菌による食中毒は鶏肉や牛のレバーによって直接引き起こされたり、食品を加熱するといった調理が行き届いていなかったというケースが考えられます。カンピロバクター食中毒の増加は、消費者の食に対する甘さが反映してます。

サルモネラ菌

  
鶏・豚・牛などの動物の腸管、河川・下水などに広く分布しています。

  • 原因となる主な食品
    レバー刺し、オムレツなど
  • 主な症状
    腹痛、水溶性の下痢、発熱(38~40℃)、脱力感、倦怠感
  • 潜伏期間
    5~72時間
  • 回復までの期間
    2~3日程度

カンピロバクター

鶏・牛・豚・ヤギとペットや野生動物、野鳥などに存在しています

  • 原因となる主な食品
    食肉特に鶏で不十分な殺菌よるもの・飲料水・サラダなど
  • 主な症状
    腹痛、下痢、発熱(40℃)、嘔吐
  • 潜伏期間
    2~7日程度
  • 回復までの期間
    4~5日

病原性大腸菌

土俵・下水・動物・人間のし尿で自然界に広く分布し、飲料水を汚染します。

  • 原因となる主な食品
    便に汚染された食肉からの二次汚染により、あらゆる食品が汚染される可能性がある
  • 主な症状
    腹痛、下痢、発熱(38~40℃)、嘔吐、頭痛
  • 潜伏期間
    腸管出血性大腸菌の場合:4~14日
  • 回復までの期間
    2~3日

腸内ビブリオ

魚介類・海水程度の塩分を好みます。

  • 原因となる主な食品
    魚介類の刺身、寿司、感染している漬け液を使った漬物など
  • 主な症状
    激しい腹痛、下痢、発熱(39℃以下)、吐気、嘔吐
  • 潜伏期間
    10~24時間、短い場合:2~3時間
  • 回復までの期間
    4~5日

黄色ブドウ球菌

化膿した傷・鼻腔・のど・皮膚・腸管・ほこりの中に存在します。

  • 原因となる主な食品
    穀類およびその加工品・握り飯・弁当など
  • 主な症状
    激しい腹痛、下痢
  • 潜伏期間
    1~5時間
  • 回復までの期間
    1日

ウイルス

ノロウイルスは食中毒としてでなく、食品からヒトへの伝播する感染症として患者さんの増加傾向にあります。食品や水を介した経路、感染症として、人の排出物、便・嘔吐物が介して感染したことが大半です。

ノロウイルスは、人の体内でしか増殖できない一方で強い感染力を持ち、わずか10~100個で人への感染枷成立します。

ノロウイルス

感染者の便・嘔吐物に存在します。

  • 原因となる主な食品
    ノロウイルスに感染されたすべての食品
  • 主な症状
    激しい吐気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱(38℃以下)
  • 潜伏期間
    24~48時間
  • 回復までの期間
    3日

食中毒を起こさないために

食中毒を防ぐために自宅でできることがあります。

  • 手指や調理器具は十分に洗浄して消毒をする
  • 卵は新鮮なものを使用する
  • 肉や卵は、十分加熱する
  • 肉類を調理してからまな板と包丁は洗浄する
  • 生野菜はしっかり水で洗う、または加熱する
  • その日に作った物はその日に消費する
  • ご飯や麺類は作り置きしない
  • 夏の魚介類は生で食べない
  • 調理する人は、よく手指を洗浄してから行う
  • 下痢や風邪の症状がある場合は調理しない

もし食中毒が起こってしまったら

病院に行く目安

食中毒になっても、1日数回以内に水の下痢を起こします、腹痛も軽度であれば、水分補給と市販の整腸剤で様子を見ても大丈夫です。注意として、便の色が赤や黒色の場合は病院に行ってください。

食中毒による危険な状態は以下に挙げるようなものになります。

  • 便の回数が1日10回以上
  • 便の色が赤か黒色
  • 熱がある
  • 腹痛がひどい

上のような症状がある場合は、受診をしてください。

食中毒の対処法

食中毒の原因は、細菌性やウイルス性への感染がほとんどです。

細菌性

軽度であれば、市販の整腸剤で様子を見ましょう。診療では、便の細菌培養を行い、原因菌が何かを知り、抗生剤で治療します。

ウイルス性

特別な治療はなく、3~4日間脱水予防を行い市販の整腸剤で様子を見ます。しかし、症状だけでは、原因細菌かウイルスか判別できないので、安全のため受診をしてください。

医師からの一言

細菌によっておこる食中毒は抗生物質を飲めば治ります。細菌の種類により治った後で合併症を併発することが有りますので、自己判断せずに通院を中止しないでください。

食品関連や医療機関・介護施設で勤務している場合は、便検査を行い、細菌培養で原因菌が消えた証明が必要です。

まとめ

食中毒は今や季節に関係なく一年中かかる可能性のあるものです。特にウイルス性の食中毒は感染力が高いため、発症が分かってからの処置が非常に大切になります。厚生労働省などが出す食中毒対策を参考にしましょう。

食中毒は人災でもあります。食事の準備は何気ない日常の一コマではありますが、清潔にしたり、しっかりと調理したりするなど、自分で気をつけられることはきちんと行いましょう。

食中毒は最悪の場合死亡に繋がることもあります。食という楽しい場面が悲劇になってしまわないように食品を扱うのであれば、気にしすぎるくらいがちょうどいいのかもしれません。

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